看世博   谈饮食文化（一）

如何让“禁止自带酒水”顺理成章（三）

（本文有部门内容、数据来自网上转载，均有注明）

如何让“禁止自带酒水”顺理成章（二）

（本文有部门内容、数据来自网上转载，均有注明）

如何让“禁止自带酒水”顺理成章(一）

（本文有部门内容、数据来自网上转载，均有注明）

从事餐饮酒店这份工作已经很多年了，记得十五年前，好像从来没有听到过，到餐馆来用餐，可以自带酒水的。

由“羊群效应理论”想到…………

（媒体上的信息，而产生的灵感）

是谁让“餐厅管理人员吞食苍蝇和铁丝”的

（本文属原创，不得转载）

新的风景线——餐饮外卖

(本文有部分数据载自网上，但基本内容为原创，不得转载)

   曾几何时，人们已将在酒店、餐馆、小吃店、快餐店用餐，逐步向网上订外卖、电话预约外卖的方向发展了。

   说起“外卖”， 这个词是舶来品，原意是离店销售。对于“外卖”，沪城百姓已并不陌生。目前，无论是地处繁华地带的市中心，还是相对冷清的城郊地区，原先并不涉足外卖的餐馆都经营起了外卖快餐。除了几家中高档酒店宾馆外，大多数中餐馆都开始提供外卖服务，甚至连火锅城也做起了午餐外卖生意。   

   在目前激烈的餐饮企业的竞争中，大部分企业看到了外卖市场蕴藏的巨大商机，开始把外卖作为主要的经营项目，出于竞争的需要，经营者甚至取消了送外卖的所有“门槛”，3元、5元的盒饭也可以送饭上门。从目前整个城市范围来看，可供消费者选择的外卖服务很多，在布局上基本达到了覆盖全市主要地区的规模。但大多数消费者并不了解外卖在饮食卫生、订餐速度、订单信用度、送餐速度、外卖质量以及菜单更新等问题上全面准确的信息，有需求时也不知道该找什么样的餐饮企业订餐，这从一个方面制约了外卖市场的发展。另一方面，由于外卖店参差不齐，缺乏行之有效的市场评价体系，当前以小作坊式经营的外卖店在宣传、品质、规模发展和客户可信度等问题上也存在很多困扰和需求，他们需要一个平台来展现和发展自己，以此来拓展更大的市场空间。因此，以互联网形式整合和规范中国外卖市场、帮助外卖店发展、为消费者提供更完整的信息、提高消费者叫外卖质量的电子餐务门户网站就应运而生了。于是乎，就出现了一些：食客外卖网、无忧快点网、外卖网、129T上海外卖美食在线订等。可见，网络使餐饮外卖的市场提供有利的条件，也促使外卖的发展日益壮大。
……

餐厅制度管理与“软性”管理的结合

                            ——作为餐厅经理对于管理酒店应实施的有效措施

（本篇文章是本人在2000年时，给上级领导的一份工作报告，在此给大家作为参考。本文为原创，不得转载。）

   所谓的制度管理，就是管理人员在管理酒店时，任何事、任何人都是必须由制度所约束，但制度是不变的，正所谓“没有规矩不成方圆”，也就是原则性问题，靠人来管理是不够的，必须以制度为基础方可。

   何为餐厅的“软性“管理，实际上就是在工作过程中，要用“脑”来管理，以“人”为本，对员工实行“软性”管理，处理问题时，以“事”为先，进行思想的沟通，让其心服口服，并给予一定的信任，调动其工作的主动性与积极性，有利于今后更好的管理，提高整个酒店的管理水准。

一、管理人员的每周一次会议，进行上周的总结与本周的工作安排，并提出建议来进行讨论，主管级以上人员每月底上交一份工作小结、计划报告。

二、制定餐厅的固定资产与流动资产管理的分配制度，分配到每个主管、领班的职责范围内，这样对于每月的月底盘点工作会起到一定的监督作用，并实行资产损耗的监督登记制度。

餐饮酒店之“点菜员”培训内容（五）

（汇总版）

餐饮酒店之“点菜员”培训内容（四）

（汇总版）

餐饮酒店之“点菜员”培训内容（三）

（汇总版）

餐饮酒店之“点菜员”培训内容（二）

（汇总版）

餐饮酒店之“点菜员”培训内容（一）

（汇总版）

从“世界无烟日”酒店人想到………

（本文属原创，不得转载）

　　2009年5月31日是第22个“世界无烟日”，净化空气，环保健康，是整个世界都在倡导的，但是真正能够做的又有多少呢？

　　在国外的销售的香烟外包装，都有大幅图片的禁烟标示，而中国的大多数的香烟外包装多是大红色、风景画，而禁烟标示只是用很小的字体标示，这如何能起到警示的作用呢？

　　2010年要在上海召开世博会，所倡导的也是无烟世博会、环保世博会。

　　今天是第22个“世界无烟日”，上海的很多医疗机构积极加入了无烟医院，到明年为止，医疗人员必须有80％以上的人禁烟，到2011年必须全部禁烟，这是国家政府给医疗机构的行政规定，也是医疗人员首先应该做到的。

　　在今年筹备上海世博会的这段时期内，上海中心地区的大中型酒店、社会餐饮必须在餐厅内设立“无烟区”，积极倡导“无烟”餐厅，让客人有个良好的环境享受美味的佳肴。

　　作为酒店人，我们其实是“二手烟”最直接的受害者，特别是一些大中型的社会餐饮酒店内，每天都是烟雾缭绕，像是在“云雾”之中，有时连眼睛都睁不开，甚至每天下班回家都感到喉咙痒痒的，这就是香烟的危害。

　　其实，在一些大城市，比如北京、上海、广州等地，应该积极提倡开设“无烟餐厅”，这样应该会吸引更多的人来用餐。

品味餐饮业的“酸甜苦辣咸”

（本文属原创，不得转载）

    不少想创业的人，曾经都有过开一家餐馆来实现自己的创业梦想，认为那是可以为自己的一生拿到“第一桶金”，而能够真正成功实现的人却少之又少；有的人满怀希望，却竹篮打水一场空；有的人尝试复制别人的成功案例，却一蹶不振；现在认真来思考这个问题，为什么别人能够成功，而自己却屡试屡败，关键是他没有好好地去“品味”餐饮业的“酸甜苦辣咸”，等你真正了解它的“味道”，我相信：您距离成功就不远了。

品味“酸”：

    想到酸味，很多人会想到调味料中的醋，不论是镇江香醋、大红浙醋还是白醋，在烹饪一些菜肴时，适当放些醋，会让菜肴的口感更佳，且非常入味；如果你放多了、过量了，则能够酸得你以为牙齿都要掉了。

    自从中国加入WTO之后，中国的服务业蓬勃发展，特别是酒店业的发展让人感觉到实实在在的变化，由于一些国际知名品牌的酒店入驻中国的一些发展城市，因此不少大中型餐饮企业也想做大做强，甚至有的餐饮企业加大连锁经营的规模，意图将其成为上市企业，有的大型餐饮业通过各种方法准备在境外开展餐饮业的新起点。

    中国的餐饮业到境外发展，实际上就是在走国际化道路，就如同烹饪菜肴时，在其中稍加少许的醋一样，爽口美味。

端午节谈“粽子”

（本文有部分资料是在媒体上转载，其余大部分文字属于原创）

谈上海连锁餐饮企业成功的秘诀

（本篇为原创，未经博主同意不得转载）

     中国的服务业自1990年之后，逐步走出了具有中国特色的一条道路，特别是在改革开放前沿的一些城市，更有其自身的特点。

     上海在中国不论是经济上、工业上、商业上等等都领先于其它城市；自从1995年之后，在上海的黄河路、乍浦路等涌现了一大批的社会餐饮酒店，且火爆程度是难以想像的，且家家爆满、生意兴隆；然而，从1998年之后，社会餐饮在上海的火爆程度已远远不是这些地方了。

     于是乎，这些地方有实力的酒店就开始在全市热闹的虹桥开发区、淮海路、徐家汇、南京路、肇嘉浜路、静安寺、浦东陆家嘴等地方开出了一些分店……那时，还没有人认为那是连锁餐饮店，只是认为要在上海人流最多的地方赶快开分店、抢生意。

     在经历了亚洲金融风暴、非典、禽流感等危机之后，不少的社会餐饮酒店被淘汰、关闭、转让…………

     而能够在这几年继续创造效益、且分店越开越多的剩下的不多了，主要原因是在菜肴的创新、人性化的服务、酒店整体的管理模式、人力资源的匮乏等等方面。

     有优势的、成功的餐饮连锁企业，如：

谈社会餐饮高层管理人员之“不良行为”

（本文属原创，不得转载）

（博主重申：本文所述之相关“不良行为”并非是每个社会餐饮酒店都有的，只是博主将其归纳整理。）

     从事酒店餐饮工作，可谓是再上了一次人生的社会大学，很多事情、行为在其它行业是不能了解的。

浅谈餐饮业在南、北方城市发展中的不同

（本文属原创，不得转载）

（本文是博主去年到北方城市工作时的感想）

    曾经有人问我，北方城市的餐饮业与上海有什么不同，当时，我还真有点为难，只是告知在经营菜肴上是有所不同的，其它则不能有什么可以说的了；当自己身处在北方（山东省）的一个城市工作之后，才有了新的体会、新的感慨，的确差异太大了。

一、传统观念上的不同：

    很多年轻的人来工作，不是为了有一份稳定的工作，而是因为在家没有事情可做，来这里只是随便工作的，无所谓，也不想继续学习，提高自己的业务技能，没有打算长久工作下去；而对于这个行业最缺少的女孩子来说，来做餐饮，只是因为到工厂去做太辛苦，工资也低，但家中的传统理念是在这种地方工作，是非常不正经的，在23岁左右必须回家结婚生孩子，不要再做了。

二、工作方式上的不同：

    每天是到时间上班、吃饭、下班，根本没有全心为酒店、为自己今后的未来好好想过，包括管理人员都是这样，缺少责任心、事业心，更不要说有团队精神了。

三、专业管理人员的缺乏：

餐厅人员如何协调监控菜肴的出品质量

（本文属原创，未经许可，不得转载）

   菜肴的出品质量怎么会让餐厅人员来协调监控呢？这恐怕只有内行人才明白这个道理，今天，我们就针对餐厅人员是如何来监控菜肴的出品质量的。

    任何一家餐厅在推出菜肴时，餐厅人员都需要经过一系列的培训，包括菜肴的主辅料、烹饪方法、色彩口味、装盘形状、器皿、销售价格等，而且有很多酒店会安排厨师先将这些要推出的菜肴制作一些，让餐厅员工品尝，这样，才能更全面地了解菜肴。

   自从“五常法”管理进入餐饮以来，不少酒店将推出的菜肴烹制好的式样，拍照塑封贴在厨房与餐厅相交接的地方，这样，就更方便了所有人都掌握了菜肴出品的式样。

    例如：我曾经就经历过这样一件事：有一次在苏浙汇的某一家店，晚市非常的繁忙，这时，厨师长用对讲机催促我在最短的时间内，到厨房部去，当我进去时，正好看到我的传菜部领班正在与厨师长争的面红耳赤，经过我一番询问，才知道，厨房部所有出品的菜肴必须按照酒店的规定出品，包括器皿的统一，而当晚生意比较好，厨房部的炖盅用完了，又有一桌13位客人又点用了鱼翅羹，但根据出品的要求，此菜肴的器皿只剩下4个了，根本不够，于是，厨房部人员用其它的炖盅来代替此菜肴的器皿，而我的传菜领班一看，出品的菜肴与器皿不符合要求，就全部退到厨房部，而这时，厨师长一看，为何不上菜啊？于是两个人就争论起来；于是我再与传菜领班协商，先把客人的菜肴出品，然后再与厨师长协调，而我则告知，厨师长此类事情今后尽量要避免，不可再出现，否则我也帮不了。从这件小事上，可以看到，厨房部的菜肴还没有到餐厅内，就被餐厅的人员给截住了，是因为器皿不符合要求。
……

什么是高质量的服务

What’s   the  High  Quality  Service?

   博主道：上海银星假日酒店餐饮总监谢博先生(Mr Marc Schaub)的演讲。这是本人在多年前听过的一次印象比较深刻的演讲，现本人将其当年所演讲的内容翻译整理之后，给大家分享。

（未经同意，不得转载）

谢博先生个人介绍：

   求学于瑞士拉塞尼旅馆学院，之后远赴英国学习英语，曾就职于香港、新加坡、泰国、菲律宾、印度尼西亚等国的知名酒店。

   谢博先生认为：在所有这些国家中，无论客人本身差异如何，但他们对饭店都有一个共同的要求，那就是质量。

   质量对于服务业来说是一项综合指标，包括厨房、服务以及员工因素（培训）。

厨房：

人们想要好的食物，得体的接待。

提供客人新鲜的食物，别去骗客人。

将心比心的服务态度

                    ——如果我是消费者，我应享受什么样的服务

博主道：上海银星假日酒店餐厅助理秦先生的演讲，这是本人多年前听过的一次演讲，感到受益非浅，现将之整理后，让大家一起分享。

（未经同意，不得转载）

一、演讲时，首先说一些守则：

1.当一个好的听众，一般来说，听完后50％都会忘记，但只要用心去听。

2.把你的心胸打开，中国人与美国人所接受的教育是不同的。

二、西方人都较开放，只要放弃你的观念，接受这种观念，就会收获很多；演讲的主要内容，不论任何政府机关，任何工作岗位都可以用到。

三、在服务性行业中，要接触各种各样的客人，如何交谈，如何融洽气氛，关键在于你应首先了解各国客人的生活习惯；碰到同乡人会喜欢什么样的服务，应该如何去调整，如何去应付顾客的方针。

论酒店员工的忠诚度

（本文属原创，不得转载）

   何为忠诚？“忠诚”这个词语在中国已经传承了很多年了，而且被很多人认为只要对公司老板百依百顺，一有小道消息就马上回报；一有人在背后做一些看不惯的事情，就马上汇报说违反老板的意愿了；而那些老板、老总无不期望有一批忠诚的人参与自己的企业，如果把忠诚看成是必然结果的话，那么可想而知，今后的这样的企业发展是怎样的了--------

    我要说NO！经过这么多年的打拼，从中学到了很多在学校里学不到的东西，但也不是别人能够教你的，那是要靠自己不断摸索而总结出来的。

    特别是从事餐饮酒店的员工，这个行业是个特殊的行业，而很多事情在处理时如没有考虑周全，往往会被一些人抓住把柄，但人正不怕影子斜，话是这样说，但实际情况往往是不得人愿的。

    现代社会的人对“忠诚”的理解又是不一样的，由于市场的变化与发展，用人格局发生了根本性的变化，由服务于个人转变为服务于组织，由终身服务改变为有期限服务，由无边界工作转变为以职责为中心工作。在新的用人格局中，“忠诚”的内涵也已经发生了变化，现实的“忠诚”标准应该是：服务期的长短；是否为小利而离职；是否专注于本职工作；是否以企业利益为重等。那种以企业为家的状态，反而是一种不正常的状态，没必要追求，也没有可能去追求。

连锁餐饮管理之最有效方法

（本文属原创，不得转载）

    最近，本人在担任两家连锁餐饮公司的职业顾问后，有所感悟，为何不让管理更方便、更有效呢！

    于是，经过深思熟虑，本人提出了一系列的方案，得到了公司高层的一致认同，至目前

为止，相关方案已基本成熟，并按照相关提纲已做了详细的拟定，很累啊，本人足足“奋

斗”了两个月，才完成啊，不过，现在看来实施的非常有效果。

    现将之方案的大概告知大家，以供分享。

一、建立公司的统一规章制度、公司条例、福利等，就是拟定“员工手册”。

二、确定各部门的规章制度、操作程序、流程、监督机制、培训考核标准、奖罚条例等，拟

    定“各分店餐厅部的管理手册”、“各分店厨房部的管理手册”、“个分店后勤部的管

也谈“责任胜于能力”

（本文为原创，不得转载）

精通的目的——全在于应用

（本文属原创，不得转载）

如何成功承接二手餐饮店

(本文属原创，不得转载)

如何度过餐饮业的“冬天”

（本文属原创，不得转载）

　　因本人在最佳东方博客中发表的部分原创文章，被一些人到处转载发表，而且根本不尊重原创作者，本人曾经暂时离开最佳东方的博客。

　　这次最佳东方博客经过改组，现以“迈点”的形象展现在我们的面前，希望在今后的时间里，能够继续维护好博主的原创文章。

　　本人也将再次重返“迈点”，将更多更好的文章给大家分享。

谈酒店餐饮之降低食品成本的策略

管理者加强对食品生产加工成本的控制，可以有效提高酒店餐饮部经营管理的水平，增加酒店利润；同时又能生产出符合标准、规格的食品供顾客享用，会提高顾客的满意度，为酒店带来无形的利润。总之，食品的生产加工成本控制对酒店餐饮部有着重要意义，管理者需要在经营管理中不断探索创新，全方位地对其进行控制，不要忽视每一个细微之处，“不以利小而不为”，采用防微杜渐的经营理念也是获得高额利润的一个制高点。创新可以来自一刹那间的灵感，但更是长期细心观察琢磨的产物。

因此，降低食品成本需要制定一系列的策略。

1.制定并完善各生产标准

生产标准既是控制成本的工具，又是目标。管理者要仔细客观地制定各项标准，不能让标准形同虚设，没有可行性。如净料率，管理者要多次观察、检查员工加工原料的情况，然后再根据客观情况制定出标准，以后可作为对新员工的技能、态度等的检验指标。

2.建立完善监督与控制机制，明确各部门责任

生产加工的各环节相互关联、相互承接，呈现出一环扣一环的链式特征。正是这种特征，使得生产加工的每个环节都非常重要，其中任何一个环节出了问题，都有可能影响菜肴的质量和餐饮生产成本；正是这种特征，使得建立生产加工各环节间的监督控制机制非常必要。

在各个环节间建立监督与控制机制，可以防止员工间相互庇护的现象。

领料人从储料间领取原料时，要认真填写领料单，领料单上应当包括原料的种类、规格、质地、数量等详细信息，同时领料人和收料人都要在领料单上签字，当原料出现问题时，这些收据都是考查、追究责任的依据。进行粗加工的员工在收到原料时，也要先核对所收原料是否与领料单上记载一致，经核实无误后，方能使用，并由粗加工的主要负责人在领料单上签字。切配师接到经粗加工的原料后，要检查加工是否达到标准，如是否洗净，加工后的重量、数量是否与生产标准基本一致，对严重超标的切配师可记下相关粗加工员工的姓名，供管理者作为对员工考核的依据。切配师在操作时要按照标准进行，对不合格的切配方法，排菜师有权拒绝。

厨师与排菜师之间也要形成一种监督机制，以防止厨师制作人情菜，如加大份量等。

3.努力提高员工技能和素质，加强员工控制成本的意识

成本的加大主要是人为的因素造成的，因此，加强对员工的控制对减少成本很关键。

忠告：警示---不要转载被人的原创

近期，本人发现有不少人转载本人的

原创，且在发表时，未注明是转载，

这是侵权行为，是不道德的，请各位

自重。

如果你有能力的话，还是请你自己写

一些原创的文章，这样，才是公平竞

争的，否则，只是转载别人的，那不

乱套了，永远没有新意了。

餐饮采购制度

采购制度

大闸蟹的服务流程

食用大闸蟹所需准备的用具

推销酒的技巧（三）

辅助的销售方法

由侍者直接推荐酒是最有效的销售方法。

酒牌

酒牌在风格与范围上应能和菜牌配合。关于拟定酒牌及菜牌的原则不多，在此提供一些常识作为参考：

推销酒的技巧（二）

开汽酒的方法

因为香槟及其它汽酒酒瓶中含有大量的二氧化碳，所以不能以开酒器来开，而需要一些特别的技巧，侍者必须学会这些技巧以避免喷出的瓶塞伤及他人。

若瓶塞是由金属帽固定的，把旋紧的铁丝送开以解开金属帽。（有些汽酒使用一种金属安全瓶帽，使用说明就写在瓶帽上。）

推销酒技巧（一）

因为在餐厅中售酒不但获利丰厚，因此服务人员必须懂得如何正确地为顾客提供酒的服务。其步骤是简单而易学的。

酒杯

在餐桌上摆酒杯最简单的原则如下：所有的酒杯都放在开水杯的右方。如果有两个以上的酒杯，则依使用的顺序自右至左排列。这样的排列方式可方便侍者将酒倒进最近的酒杯，也便于当顾客用完配酒的菜时将酒杯收走。

最毒的传播方法……口碑营销传播法（三）

普通消费者获取产品信息的主要渠道有两种：一是企业所做的各类大众媒体广告或展示；二是通过朋友或他人口头介绍。然而，在激烈的市场竞争时代，传播过度是当前产品宣传的普遍现象。面对每天各类广告的狂轰滥炸，消费者已经麻木，甚至厌烦。加之现在许多广告传播虚假信息，或者夸大误导消费者，伤害了消费者对广告的信任，从而降低了产品在消费者心目中的可信度。

    最毒的传播方法－－口碑营销传播法（二）

那么，如何使用口碑营销？口碑营销传播的有效方法有哪些呢？

第一：赋予品牌或产品生动而深刻的文化内涵，让文化本身成为口口相传的力量。